نان خمیرترش

نان خمیرترش نانی است که با ترکیب آرد، آب، نمک و خمیرترش درست می شود. در این نان به جای مخمر صنعتی از خمیرترش که با استفاده از باکتریهای موجود در محیط تهیه می شود، استفاده می کنیم.

 

آماده کردن خمیر ترش: قدم اول

 

باکتری یا مخمر یا yeast تقریبا همه جا هست. شما می توانید به راحتی با ترکیب آب و آرد و شکار باکتریهای موجود در محیط، خمیر ترش مخصوص خودتان را کشت و پرورش بدهید.

ساده ترین روش برای آماده کردن خمیر ترش اینست که به مقدار مساوی آب و آرد داخل یک ظرف مثل شیشه خیارشور یا یک ظرف پلاستیکی بریزید و آنها را خوب با هم مخلوط کنید. توصیه می کنم در ابتدا با مقدار خیلی کمی آرد شروع کنید. چیزی حدود صد گرم یا حتی کمتر. در انتها، در ظرف را بدون آنکه محکم کنید صرفا روی ظرف قرار دهید.

روز بعد یعنی روز دوم به اندازه روز اول، آب و آرد به مخلوط خود اضافه کنید و خوب هم بزنید.

روز سوم دو برابر روز اول و دوم آب و آرد به ظرف خود اضافه کنید. شما در حال غذا دادن به باکتریهای خود هستید. پس حواستان باید به همه آنها باشد.

روز چهارم نیمی ازمحتویات ظرف خود را دور بریزید و مرحله قبلی را تکرار کنید.

روز دوم یا سوم باید کم کم اثراتی از تشکیل حباب در ظرف خود مشاهده کنید. روز چهارم اگر همه چیز خوب پیش رفته باشد شاهد افزایش حجم و تشکیل حبابهای زیادی در ظرف خود خواهید بود.

روز پنجم خمیر ترش شما آماده استفاه است. برای تست آماده بودن خمیر ترشتان چند ساعت بعد از غذا دادن و زمانیکه حسابی فعال است کمی از آن را آهسته توی یک ظرف حاوی آب بریزید، خمیر ترش آماده روی آب خواهد ماند.

 

روشهای بسیار دقیقی با توجه به نوع آرد، دمای آب، استفاده از میوه و غیره برای این کار وجود دارد. ولی از آنجاییکه شما برای اولین بار می خواهید نان خمیر ترش بپزید من ساده ترین و آسان ترین روشی را که خودم استفاده می کنم به شما پیشنهاد کردم.

 

استفاده از خمیرترش

برای دستور پیش رو ما به ۳۶۰ گرم خمیرترش نیاز داریم.

تقریبا ۲۴ ساعت بعد از غذا دادن به خمیرترش مواد زیر را با هم در یک ظرف مخلوط کنید:

۱۸۰ گرم آرد (ترجیحا 36 گرم آرد کامل و مابقی آرد سفید)

۱۴۴ گرم آب

۳۶ گرم استارتر یا همان خمیر ترش

این مواد را خوب با هم (ترجیحا با دست) مخلوط کنید و بعد روی ظرف را بپوشانید و بگذارید 6 تا 8 ساعت بماند.

 

اتولیز (Autolyse)

۷۴۰ گرم آرد سفید و ۶۰ گرم آرد کامل (یا ۸۰۰ گرم از هر آردی که دارید) را در یک ظرف بزرگ با ۶۲۰ گرم آب ولرم (۳۲ تا ۳۵ درجه سانتیگراد) به خوبی با دست مخلوط کنید و بگذارید بیست تا سی دقیقه بماند.

 

مخلوط کردن خمیر نهایی

سپس ۲۱ گرم نمک (تقریبا دو قاشق مرباخوری) به طور مساوی روی خمیر مرحله قبل بریزید. در ابتدای کار توصیه می کنم کمی هم پودر مخمر (۲ گرم، حدود نصف قاشق چایخوری) روی خمیر بریزید. حالا ۳۶۰ گرم خمیرترش را هم به آن اضافه کنید و با دست آنها را مخلوط کنید.
برای این کار کف دستتان را زیر خمیر ببرید و یک قسمت از آن را بالا بیاورید و روی بقیه خمیر بیندازید. ظرف را بچرخانید و همین کار را چند بار مطابق شکل زیر تکرار کنید:

 

در ادامه برای بهتر مخلوط شدن خمیر، به کمک انگشتان شست و سبابه خمیرتان را در یک راستا چند بار قیچی کنید.

و بعد دوباره آنرا تا کنید. این کار را چند بار تکرار کنید تا خمیر به خوبی مخلوط شود.

 

این نوع از نان به دلیل داشتن درصد آب نسبتا بالا و همچنین استفاده از خمیرترش که در واقع مخمر بسیار فعال است، بسیار چسبنده است و ورز دادن آن نیاز به تمرین و مهارت زیاد دارد. برای اینکه شما در ابتدای کار از نان پختن پشیمان نشوید، این روش جایگزین بسیار راحتی برای ورز دادن محسوب می شود.

فرض کنیم که شما حدود ساعت هشت صبح شروع به آماده کردن خمیرترش کردید.

حدود ساعت دو یا سه عصر خمیر را مخلوط کردید.

حالا خمیر شما به چهار تا شش ساعت استراحت نیاز دارد.

در دو ساعت اولیه، چهار بار خمیر را تا کنید. هر نیم ساعت یک بار. این بار خمیر را بیشتر کش دهید و بالاتر بیاورید. مطمئنم از این کار لذت خواهید برد.

 

روی ظرف را بپوشانید و تا حدود ساعت هشت یا نه از رشد خمیرتان یا کارهای دیگر لذت ببرید.

در این زمان حجم خمیر شما دو تا سه برابر شده  است. یعنی باید شده باشد.

 

تقسیم کردن خمیر به دو چونه

روی یک سطح مقدار کمی آرد بپاشید و به آرامی خمیر را در ظرف در جهات مختلف فشار دهید تا بادش بخوابد و از ظرف جدا شود. آنرا از ظرف خارج کنید و روی میز کارتان بیندازید.

با یک کاردک یا چاقو آنرا به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و از هر قسمت، با الهام از شکل زیر یک چونه بسازید:

 

حدس می زنم خمیر شما چسبنده تر از چیزی که در این شکل می بینید باشد. پس سریع ناامید نشوید و دنبال پختن بهترین نان در اولین تلاش نباشید.

همینقدر که بتوانید گوشه های هر چونه را بکشید و به مرکز آن انتقال دهید و از آن یک توپ بسازید، برای شروع کافی است. استفاده از یک کاردک پلاستیکی در این مرحله می تواند خیلی به شما کمک کند.

یکی از چیزهایی که در کشسانی و قدرت خمیر مؤثرند، ماده ای است به نام گلوتن که متاسفانه در آردهایی که ما در کشور عزیزمان داریم به دلایلی خارج از حوصله این نوشته، بسیار کم یافت می شود. البته که عوامل دیگری هم در ناتوانی خمیر شما نقش دارند که اگر به نان پختن علاقه مند بشوید به تدریج با آنها آشنا خواهید شد. پس مانند دیگر امور زندگی، انتظارتان را از نتیجه پایین بیاورید و از فرایند لذت ببرید.

 

تثبیت خمیر یا proofing

حالا یک ظرف به شکل و اندازه ظرف شکل زیر بر دارید و داخل آن یک پارچه نخی پهن کنید و حسابی به آن آرد بزنید:

 

 

بعد از قرار دادن چونه داخل ظرف، روی آن هم سخاوتمندانه آرد بپاشید و اضافه پارچه یا همان دستمال نخی را بالای ظرف جمع کنید و هر دو ظرف را داخل یخچال قرار دهید.

تا فردا صبح.

 

پخت نان خمیرترش

روز بعد حدود ساعت هشت یا نه صبح، فر را روشن کنید و حدود ۴۰ دقیقه تا یک ساعت به آن زمان دهید تا دمایش به ۲۳۵ درجه برسد.

ایده‌آل اینست که یکی از این قابلمه های چدنی که اصطلاحا داچ آون (dutch oven) می گویند داشته باشید. من داچ آون ندارم و داخل یک سینی معمولی نان درست می کنم. پس نگران این موضوع نباشید. ولی اگر داچ آون دارید آنرا همزمان با روشن کردن فر، داخل فر قرار دهید تا گرم شود.

یک ظرف فلزی مثل یک سینی کوچک مخصوص فر یا یک کاسه فلزی هم در قفسه پایین فر بگذارید تا داغ شود. (اگر داچ آون دارید دیگر به این کار نیازی نخواهد بود.)

در همه حال مراقب دستان خود باشید تا نسوزند.

به خاطر داشته باشید که چونه ها را بلافاصله پس از خارج کردن از یخچال داخل فر قرار می دهیم. پس تا دمای فر به ۲۳۵ درجه نرسیده چونه ها را از یخچال خارج نکنید.

خوب حالا فر به اندازه کافی داغ شده است.

یکی از چونه ها را از یخچال خارج کنید. اگر داچ آون دارید آنرا هم از فر با احتیاط خارج کنید. چونه را از داخل پارچه دورش با دقت و سرعت به داخل داچ آون یا سینی فر برگردانید. با یک تیغ تیز روی آن چند برش ایجاد کنید. و آنرا داخل فر بگذارید.

اگر داچ آون دارید، درش را بعد از حدود بیست دقیقه بردارید.

اگر داچ آون ندارید، تقریبا یک لیوان آب جوش توی ظرفی که پایین فر گذاشته بودید بریزید تا حسابی بخار کند.

بسته به فری که دارید، زمان پخت شما چیزی حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت خواهد بود. و البته بسته به اینکه بخواهید سطح نان شما به چه میزان خشک و قهوه ای بشود.

بعد از خارج کردن نان از فر بلافاصله آنرا از ظرفش خارج کنید و روی یک سطح مشبک بگذارید تا کاملا خنک بشود. هرگز نان داغ یا حتی گرم را نبرید، مگر اینکه خیلی گرسنه باشید.

مراحل پخت را برای چونه دوم تا فر داغ است تکرار کنید. یا فر را خاموش کنید و آنرا داخل یخچال یکی دو روز نگه دارید تا بیشتر جا بیفتد.

 

واقعیت

تصاویر فوق همه خارجی هستند و بهترین نان خمیر ترشی که من تا به حال پخته ام چیزی در این حد بوده است:

 

 

 

درونش از بیرونش البته خیلی بهتر است:

 

و بهتر از آن مزه این نان است. بعد از چشیدن طعم نان خمیرترش برای اولین بار، هرگز آنرا فراموش نخواهید کرد و تعریف نان برای همیشه برای شما عوض خواهد شد.

 

منبع:

Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza [A Cookbook]